Südstaaten der USA – Kulinarik

BBQ, Grits und Gumbo, Grits Belt, kreolische Küche, Soul Food, Whiskey und Rum, Jack Daniel's, Bayou Rum Distillery, Mint Julep
Überblick

Südstaatenküche – BBQ, Grits und Gumbo

Einen Teil der Region Deep South USA verbindet man – kulinarisch betrachtet – häufig mit gegrilltem Fleisch und der dazu gereichten dunklen, süß-scharfen Barbecue-Soße, kurz „BBQ“. Eine Spezialität in den Südstaaten ist das „Pulled Pork“ – dabei wird ein Stück Schweineschulter oder -nacken  langsam über mehrere Stunden gegart, bis man das Fleisch abzupfen kann. Es wird mit der dazugehörigen Soße vermischt und auf einem weichen Brötchen serviert. Zum Beispiel die „Nashville Sweet BBQ Sauce“, die durch Senf, Zwiebeln und Gewürze eine scharfe Note bekommt und mit reichlich braunem Zucker süß abgerundet wird.

Die Südstaatler grillen häufig im eigenen Garten mit einigen Freunden und der Familie; man unterhält sich und bereitet gemeinsam das Essen zu.
In der modernen Südstaatenküche achtet man immer häufiger auf als gesund geltende Lebensmittel und serviert beispielsweise gegrillten Wels – auch als „Catfish“ bekannt – sowie Gemüse.

Besonders beliebt ist gekochter Maisgrieß – Grits. Ähnlich der Polenta oder dem Grießbrei kann Grits je nach Lust und Laune abgewandelt werden und wird fast immer zum traditionellen Frühstück gereicht.
Eine weitere Spezialität der Südstaaten der USA, insbesondere Louisianas und der Küste von Mississippi, ist die Gumbo, ein mit einer dunklen Mehlspitze – der Roux – gebundener Eintopf. Der Name hat verschiedene Wurzeln, zum einen entstammt er dem Bantu-Wort für Okra, „ki ngombo“, zum anderen dem Wort der Choctaw-Indianer für den Sassafrasbaum: „kombo“ – beides sind noch heute Hauptbestandteile einer Gumbo. Dazu kommen Meeresfrüchte, Fisch und manchmal auch Geflügel oder geräucherte Würste, je nachdem, was als Einlage gerade da ist. Häufig wird die Gumbo mit der französischen Bouillabaisse verglichen, sie ist jedoch ein eigenständiges Gericht mit einer typisch nussigen Note.

Einflüsse der verschiedenen Kulturen

Die Südstaatenküche der USA ist von zahlreichen, hier angesiedelten Kulturen beeinflusst, die ihre eigenen Spezialitäten hervorbringen. Da ist zum Beispiel die kreolische Küche, die in Louisiana einen ganz besonderen Ursprung hat und verschiedene europäische und westafrikanische Einflüsse miteinander kombiniert. Die kreolische aber auch Cajun Küche verwendet meist die sogenannte „Heilige Dreifaltigkeit“, bestehend aus fein gehackten Zwiebeln, Paprika und Staudensellerie. Das Wort „Creole“ stammt von dem spanischen „criollo“ ab und bedeutet so viel wie „Eingeborener“. So wurden auch die Nachfahren der französischen und spanischen Kolonisten in Louisiana genannt.

Einen ähnlichen Einfluss hat die Küche der Cajuns. Die Gerichte der französischstämmigen Siedler, die aus dem ostkanadischen Akadien vertrieben wurden und sich in Louisiana niederließen, sind jedoch etwas rustikaler und werden meist in drei Töpfen zubereitet: In einem befindet sich das Hauptgericht, im zweiten Reis oder ein anderes Getreide und im dritten das Gemüse.

Typisch für die Cajun-Küche ist natürlich eine gute Gumbo – womit deutlich wird, dass sich in den Südstaaten der USA mehrere Kulturen vermischen und sich die Einflüsse aus der kreolischen und der Cajun-Küche sowie aus dem afroamerikanischen Soul Food wunderbar ergänzen. Ein ebenso bekanntes Gericht wie die Gumbo ist die Jambalaya, die der spanischen Paella ähnelt. Afrikanische Einflüsse finden sich überall, so auch mit dem Okragemüse, das es vielerorts als Beilage gibt.

Whiskey und Rum

Die Südstaaten der USA – allen voran der Bundesstaat Tennessee – sind bekannt für ihren Whiskey, der hier destilliert und in die ganze Welt exportiert wird. Aus der Kleinstadt Lynchburg kommt der berühmte Tennessee-Whiskey Jack Daniel’s, die meistverkaufte amerikanische Whiskey-Marke. Die Destille wurde bereits 1866 von Jasper Newton „Jack“ Daniel gegründet und steht heute noch an ihrem Originalplatz. Sie sollten das Besucherzentrum ansteuern, von dort aus erfahren Sie auf einer rund einstündigen kostenlosen Führung mehr über die Herstellung.

Bei einer kostenpflichtigen „tasting tour“, die länger dauert, kostet man auch den Whiskey und die Vorstufen. Im Landkreis Moore County darf übrigens kein Alkohol verkauft werden, weshalb in der Destille selbst kein Whiskey zum Verkauf angeboten wird, abgesehen von Sammlereditionen.

Überall in Tennessee findet man neuerdings kleine „Moonshine“-Destillen, in denen die Tradition der alten Schwarzbrenner hochgehalten wird, die nun aber legal sind. Der Bundesstaat Louisiana ist bekannt für seinen Zuckerrohranbau, und seit einigen Jahren gibt es auch einige Rum-Destillen, etwa die Bayou Rum Distillery im Städtchen Lacassine in der Nähe von Lake Charles und die Donner-Peltier Distillery in Thibodaux.
Diese Erzeugnisse der Südstaaten der USA eignen sich bestens dafür, Cocktails zuzubereiten, darunter so wohlklingende wie Mint Julep, Sazarac, Pimm’s Cup oder Hurricane. All diese Cocktails – und auch der Cocktail als solcher – wurden in New Orleans und Umgebung erfunden. Im Deep South USA gibt es zudem zahlreiche Mikrobrauereien, die sehr feines Bier brauen, beispielsweise in Chattanooga, Tennessee.

Berühmte Restaurants und Köche

Einer der berühmtesten Köche der Südstaaten der USA stammt aus dem Ort Opelousas in Louisiana – Paul Prudhomme wurde hier 1940 geboren und hat die einheimische Cajun-Küche modernisiert. So wurde dieser Kochstil auch über die Landesgrenzen des Cajun Country hinaus bekannt. Sein berühmtes Restaurant „K-Paul’s Louisiana Kitchen“ – im Herzen des French Quarter – gibt es schon seit 1979.

Emeril Lagasse, John Besh und viele andere renommierte Köche haben in New Orleans ihre eigenen Restaurants, wie etwa das „August“, das „Lüke“, das „Emeril’s“ oder das „Delmonico“. Ebenso wie ihre traditionellen Gerichte pflegt New Orleans aber auch ihre traditionellen Restaurants, wie „Brennan’s“, „Commader’s Palace“, „Galatoire’s“, „Arnaud’s“ oder „Antoine’s“.

Aus Savannah, Georgia, hat es Paula Deen als Fernsehköchin zu einer landesweiten Berühmtheit gebracht; ihr Restaurant in ihrer Heimstadt zelebriert leckere traditionelle Südstaatenküche.

Ein Geheimtipp ist das sagenhaft gute und dabei sehr günstige Südstaaten-Buffet im Old Country Story des Casey Jones Village in Jackson, Tennessee, an der Strecke I-40 von Memphis nach Nashville.

Darüber hinaus kann man in Kochschulen die heimische Küche auch selbst erlernen oder im „SoFab“ – im „Southern Food and Beverage Museum“ – in New Orleans alles über das Essen und die besonderen Getränke der Südstaaten der USA erfahren.

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